אז מה הוא הגלוטן שכולם מדברים עליו? גלוטן הוא למעשה רשת של חלבונים שנמצאים בגרעיני חיטה, שעורה, כוסמין, שיפון, הפועלים בזמן לישת הבצק.
לגלוטן עמידות בחום והוא יוצר, בתנאי חום, את המרקם הגמיש של הלחם שאנחנו אוכלים.
איך נוצר הגלוטן? הוא שילוב של החלבון עם מולקולות של מים. כאשר מתחילים ללוש את הבצק הגלוטן מתחיל להיקשר למולקולות המים. ככל שנרבה בלישה, כך יתפתח הגלוטן ונקבל בצק גמיש ונוח לעבודה.
מוסיפים גלוטן לקמח ממנו רוצים לאפות לחם לשיפור מרקם הלחם. מוסיפים גלוטן לקמח ממנו רוצים להכין בסיס לפיצה, על מנת לקבל בצק גמיש ונמתח.
הגלוטן משמש בתעשיית המזון כחומר מייצב.
יש לזכור כי חלק מהאוכלוסייה רגיש עד אלרגי לגלוטן ועליהם להימנע מצריכתו.
